美食小当家 第166节 (第3/6页)

军，那么它的“盔甲”就不能少，而且还必须有“六挂”，这才能有将军的气势。

    楚云风看到这道菜这么有挑战性，立刻就开始学习起来。

    “错误，鱼皮被切断，重来。”

    这道菜的制作首先是要取下鱼身两边的鱼rou，第一步就是需要将两侧的鱼rou给“片”下来。

    所以首先就要将两边的鱼rou跟骨rou分离，但是不能直接切断，两片鱼皮必须保留在鱼身之上，作为“将军”的两副披挂。

    鱼rou分离了之后，还得一刀刀反着将鱼片给片下来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一点，鱼皮就会破损断掉。

    “错误，下刀用力太猛，鱼皮断裂，重来！”

    果然，楚云风才下了两刀就出现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。

    鱼片切好之后，必须在清水里面加盐洗去残留的粘液，这样做出来的鱼片才能好吃。

    清洗完之后加入蛋清、盐，以及少量的水淀粉进行“滑浆”，这样炒出来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。

    其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，做出来的鱼片看起来洁白细嫩，非常的漂亮。

    炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。

    楚云风先下入鱼片进行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受热。

    下锅一瞬间，鱼片开始马上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得奶白奶白的，极具视觉效果。

    “错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老。”